Bergkartoffel-Flan mit Spitzkohl und Alpenkaviar

Rezept von Sterne-Koch Sven Wassmer

| © Foto: freepik |

Kartoffelflan

500 g kaltes Wasser

15 g Metilpulver (Bindemittel aus der Molekularküche)

200 g Granola – Bergkartoffeln

100 g Kochwasser der Kartoffeln

50 g Butter

50 g Sauerrahm

Für die Metilmasse am Vortag das kalte Wasser und das Metilpulver mixen und eine Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag 68 g abwiegen. Die Kartoffeln schälen und weich kochen, absieben und das Kochwas­ser auffangen. Nun alle Zutaten zu einem feinen Püree mixen und ein mal komplett durchkühlen. Je 30 g in Schälchen abfüllen.

Spitzkohl

1 Spitzkohl

Butter

Salz

Den Spitzkohl halbieren und mit etwas Butter und Salz vakuumieren. Im Stea­mer bei 90 Grad Dampf 40 Minuten weich garen. Anschließend goldbraun grillen und zum Schluss in dünne Streifen schneiden.

Beurre Blanc

80 g Schalotten

50 g Stangensellerie

15 g weiße Champignons

2 g Knoblauch

½ Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

80 g Pinot Blanc Wein

20 g Essigmarinade

80 g Wasser

l00 g Sahne

0,2 g Xanthan

120 g Butter, plus etwas mehr zum Dünsten

15 g Verjus

2 g Salz

Schalotten, Sellerie, Champignons, Knoblauch, Lorbeer und Thymian in etwas Butter farblos andünsten. Dreimal mit dem Weißwein ablöschen und den Wein jedes Mal etwas reduzieren lassen. Die Essigmarinade, das Wasser und die Sahne hinzugeben und alles mit dem Handmi­xer grob mixen. Passieren und durch ein feines Sieb streichen. Nun das Xanthan einmixen und nach und nach die Butter unterrühren, bis sie komplett emulgiert ist. Am Schluss mit dem Verjus und dem Salz abschmecken.

Anrichten

Frischer Schnittlauch, fein geschnitten

Alpenkaviar vom Stör (z.B. Oona Kaviar)

Albeli-Rogen (oder Forellenrogen)

Den Kartoffelflan bei 85° Dampf 10-12 Min. sto­cken lassen und anschließend in einen tiefen Teller stürzen. Um den Flan herum den Spitzkohl anrichten und mit dem frisch geschnittenen Schnitt­lauch bestreuen. Mittig eine Nocke Alpenkaviar platzieren. Die Beurre Blanc einmal aufkochen, anschließend einen Löffel Albeli-Rogen hinzugeben und rundherum auf dem Spitzkohl verteilen.

––––––

Der 37-jährige Sven Wassmer gehört zu den besten Köchen der Schweiz, sein Signature Restaurant »Memories« im Grand Resort Bad Ragaz ist mit 3 Michelin Sternen und 18 Gault Millau Hauben ausgezeichnet. In seiner »Alpinen Küche« setzt er auf regionale, sehr lokale Produkte, die er durch alte Techniken wie Fermentieren und Trocknen geschmacklich veredelt.

Mit dem »Verve by Sven« ist er im Luxusresort in Bad Ragaz auch noch für ein zweites Sterne-Restaurant verantwortlich.