Mango Kokosnuss Kaffirlimette von Reto Brändli (Side Dish ist ganz unten im Beitrag)
© Hotel Adlon Kempinski Berlin
1. Carabinero Rosso
4 Carabinero Rosso | 1 Kaffirlimette | Salz
Carabinero Rosso ausbrechen, die Schwänze komplett von der Schale befreien und den Darm ziehen. Mit einem langen Holz-, oder Metallspieß aufspießen und mit Salz würzen. Danach in einer Teflonpfanne ca. 2-3 Minuten braten, sodass der Carabinero noch schön glasig in der Mitte ist. Die Kerntemperatur soll ca. 42°C betragen. Danach mit den Zesten der Kaffirlimette abschmecken. Die Carabinero Köpfe für Punkt 7 aufbewahren.
2. Kokosnussgel
200 g Kokosnusspüree | 70 ml Kokosnussmilch | 20 g Kokosnussraspeln | 2,8 g Agar | 2,4 g Gellan | 90 ml Buttermilch | 1/2 Limette (Saft) | Salz
Kokosnussraspeln anrösten, mit 70 ml Kokosmilch ablöschen und ziehen lassen. Durch ein Microfasersieb passieren. Alle Zutaten miteinander mischen, aufkochen und für 1 Minute komplett durchkochen. Danach in einen Behälter gießen und auskühlen lassen. Die Masse im Thermomix zu einem Gel mixen und durch ein Microfasersieb streichen.
3. Dashi
Wird für die Zubereitung der Kokosnuss Beurre Blanc (Punkt 4) benötigt
600 ml Wasser | 16 g Bonitoflocken | 16 g Kombu Algen | 1/2 EL weiße Sojasauce | 1/2 EL Mirin | 1/2 EL Reisessig | 1/2 EL salzarme Sojasauce
Wasser auf 80°C erwärmen. Die Algen und die Bonitoflocken zugeben und eine Stunde ziehen lassen. Anschließend passieren und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
4. Kokosnuss-Beurre Blanc
1 Schalotte | 5 Champignons | 5 Kaffirlimettenblätter
| 20 ml Limettensaft | 200 ml Weißwein | 100 ml Noilly Prat | 600 ml Dashi | 300 ml Geflügelfond | 30 g Butter | 1 Stängel Zitronengras | 2 Limetten (Zesten) | Frischer Limettensaft | 500 ml Kokosnussmilch | Cayenne Pfeffer | Thymian | Petersilie | Salz
Schalotten und Champignons in etwas Butter farblos anschwitzen. Zitronengras und Kaffirlimettenblätter hinzugeben, mit Weißwein, Noilly Prat und Limonensaft ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Mit Geflügelfond und Dashi auffüllen, etwas einkochen lassen, Sahne zugeben, Butter einmontieren, restliche Zutaten auflegen, 15 Minuten ziehen lassen, abschmecken und durch ein feines Microfasersieb passieren. Die Beurre Blanc mit der Kokosnussmilch mischen. Einen Teil davon mit der Kokosnussmischung anrühren und danach die angerührte Mischung in den Topf zu der Kokosnussmilchmischung geben und aufkochen. Danach Ponzu, Sojasauce und Kokosnussraspeln dazu geben. Abkühlen lassen, mit Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken. Alles in einen Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Zur Verwendung pacossieren.
5. Krustentierbisque
Krustentierfond 1. Ansatz:
500 g Krustentierkarkassen | 1 Tomate | 3 EL Tomatenmark | 500 g Dosentomaten | 50 ml Noilly Prat | 150 ml Weißwein | 3 Schalotten | 2 Fenchel | 1 Stangensellerie | 1 Lauch weiß | 1 Knoblauchzehe | 1 Karotte | 10 Weiße Champignons | 500 ml Geflügelfond | 1 TL Fenchelsamen | 1 TL Korianderkörner | 2 Sternanis | 1 TL Kümmel
Karkassen bei 160 °C im Ofen rösten, bis diese komplett trocken sind. Das Gemüse in Butter farblos anschwitzen, 400g der gerösteten Karkassen dazugeben und ebenfalls etwas anschwitzen (die anderen Karkassen werden später benötigt). Tomatenmark zugeben und leicht rösten, anschließend mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Dosentomaten, Geflügelfond und die Gewürze zugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Fond durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und etwas reduzieren. Die restlichen Krustentierkarkassen zugeben, für 20 Minuten ziehen lassen und passieren.
5.1 Krustentierbisque
Krustentierfond 2. Ansatz | Fond vom 1. Ansatz
500 g Krustentierkarkassen | 1 Tomate | 3 EL Tomatenmark | 500 g Dosentomaten | 50 ml Noilly Prat | 150 ml Weißwein | 3 Schalotten | 1 Fenchel | 1 Stangensellerie | 1 Lauch weiß | 1 Knoblauchzehe | 1 Karotte | 10 weiße Champignons | 1 TL Fenchelsamen | 1 TL Korianderkörner | 2 Sternanis | 1 TL Kümmel
Karkassen bei 160°C im Ofen rösten, bis diese komplett trocken sind. Das Gemüse in Butter farblos anschwitzen, 400g der gerösteten Karkassen hinzugeben und ebenfalls etwas anschwitzen (die anderen Karkassen werden später benötigt). Tomatenmark zugeben und leicht rösten, anschließend mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Dosentomaten und Krustentierfond sowie die Gewürze zugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Fond durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und etwas reduzieren. Die restlichen Krustentierkarkassen zugeben und für 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Kräuter auflegen, mit Salz und Cayenne Pfeffer abschmecken und nochmals passieren.
6. Kaffirlimettenöl
3 Kaffirlimetten (Zesten) | 100 ml Traubenkernöl
Kaffirlimetten mit einer Microplane-Reibe abreiben, sodass man ca. 5 g Abrieb hat. Danach die Zesten zusammen mit dem Traubenkernöl mischen und vakuumieren, anschließend den Vakuumbeutel für 2 Stunden bei 50°C in das Wasserbad geben, anschließend herausnehmen und für 24 Stunden im Kühlschrank kühlen. Danach abpassieren.
7. Carabinero Rosso Öl
2 Carabinero Rosso-Köpfe | 100 ml Traubenkernöl
Carabinero Köpfe zusammen mit dem Traubenkernöl auf 140 °C erhitzen. Ausschalten und für 3 Stunden ziehen lassen. Danach abpassieren.
8.Scheiben von der Thai-Mango
Kokosnuss | Rauchmandeln
Die Thai Mango in ca. 2 mm dicke Scheiben aufschneiden. und mit einem runden Ausstecher ausstechen. Kokosnuss aus der Schale brechen. Danach das Fleisch in ca. 2cm große Stücke schneiden und mit einer Mandoline in ca. 1 mm dicke Scheiben hobeln.
10 Rauchmandeln halbieren.
Anrichten
Den Carabinero in einer Teflonpfanne in Nussbutter anbraten, sodass die Kerntemperatur ca. 42°C beträgt. Danach mit den Mangoscheiben belegen. 4 Punkte Kokosnussgel darüber verteilen und je 4 halbierte Rauchmandeln. Mit frischer Kokosnuss und Kressen ausgarnieren. Jeweils auf eine Seite des Carabineros Krustentierbisque und Kokosnuss-Beurre Blanc angießen und tröpfchenweise die Öle verteilen.
Side Dish
© Hotel Adlon Kempinski Berlin
1. Carabinero-Tatar
4 Carabinero Rosso | 25 g Stangensellerie | 25 g Mango | 30 ml Sonnenblumenöl | 1 Limette | Salz
Carabinero Rosso ausbrechen, die Schwänze komplett von der Schale befreien und den Darm ziehen. Danach die Carabinero Schwänze in ca. 7mm große Würfel schneiden, nicht zu klein. Stangensellerie und Mango in gleich große Stücke schneiden.
2. Kokosnusseis
880 ml Kokosnussmilch | 150 ml Kokosnusswasser | 100 ml Dashi | 18 g Maisstärke | 1,8 g Pectin Rose | 15 g Milchpulver | 15 g Helle Sojasauce | 13 g Glucose | 42 g Kokosnussraspeln | 1 g Johannisbrotkernmehl | 1 g Guarkernmehl | 1 Limette (Saft und Zesten) | 9 g Zucker | 35 g Ponzu | 5 g Salz
Kokosnussmilch auf die Hälfte reduzieren, anschließend mit Kokosnusswasser, Glucose und Dashi aufkochen. Stärke, Salz, Pectin Rose, Zucker, Milchpulver, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl in einer Schüssel mischen. Einen Teil davon mit der Kokosnussmischung anrühren und danach die angerührte Mischung in den Topf zu der Kokosnussmilchmischung geben und aufkochen. Danach Ponzu, Sojasauce und Kokosnussraspeln dazu geben. Abkühlen lassen, mit Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken.
Alles in einen Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Zur Verwendung pacossieren.
Anrichten
Das Carabinero-Tatar auf einem kleinen separaten Teller stempeln, die Kokosnusseis-nocke darauf anrichten und mit den beiden Ölen und frischen Kokosspalten garnieren.
Über den Koch
© Hotel Adlon Kempinski Berlin
Der Schweizer Reto Brändli war die letzten drei Jahre Küchenchef im Zwei-Sterne-Restaurant »Lorenz Adlon Esszimmer« des berühmten Adlon Kempinski Hotels in Berlin. Mit seinen erst 33 Jahren gilt er als einer der größten Kochstars der Schweiz. Seinen Stil charakterisiert er als modern interpretierte Französische Küche mit asiatischen Einflüssen, wobei er auf edelste Produkte aus aller Welt setzt. Seit 2020 hält er in seinen Positionen zwei Sterne des Guide Michelin, die er auch in Zukunft verteidigen möchte, wenn er ab 2025 zurück in seine Heimat geht.
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